“Giải mã” khô rắn miền Tây

(iHay) Vừa lạ lại vừa quen; vừa khoái khẩu lại vừa ngần ngại; vừa dân dã lại vừa sang trọng… Món ăn “không đẳng cấp” như khô rắn đang dần trở thành đặc sản hiếm ở vùng biên giới Tây Nam. 

Gia đình anh Lê Văn Tiểu bên mẻ khô rắn vừa phơi xong

Người ta nói rằng các món ăn như khô, mắm là sản phẩm của một thời sản vật dư dả ở vùng châu thổ Cửu Long. Thuở ấy, cá tôm nhiều vô số kể, không tài nào cùng lúc tiêu thụ hết nên người ta nghĩ ra cách phơi khô, nhận mắm coi như là hình thức dự trữ cho những mùa sau.

Dần dà, những món dự trữ trở thành đặc sản đặc trưng cho mỗi vùng đất. Nếu như vùng Long An nổi tiếng với mắm cá lia thia; vùng Gò Công (Tiền Giang) có mắm còng, mắm tôm chà; Sóc Trăng, Trà Vinh có mắm bò hóc; Bạc Liêu có khô cá rún; Cà Mau nổi tiếng với khô cá kèo, mắm ba khía, tôm khô… thì vùng nước nổi ven lưu vực Mê Kông lại nổi tiếng với mắm cá linh.

Người ta cũng nói rằng ở vùng biên giới An Giang, mỗi mùa nước lên, ngoài các loài cá trắng thì rắn cũng “nhiều không thể tả”. Cơ man là rắn, từ những loại có giá trị thương phẩm cao như ri cá, ri voi, rắn hổ… cho đến những loại rắn được liệt vào hàng “rắn tạp” như rắn nước, rắn bông súng, rắn râu… Những câu chuyện tưởng chừng như huyền thoại ấy lại mào đầu cho một loại sản vật mang theo nhiều ngờ vực cho đến nay.

Khô rắn của Việt Nam cũng không giống khô rắn Campuchia. Khô rắn của Campuchia có màu trắng, trong khi khô rắn ở Việt Nam có màu trắng hồng.

Mỗi năm vào mùa nước nổi, anh chàng thợ mộc Lê Văn Tiểu (36 tuổi, ở ấp Vĩnh Hội, xã Vĩnh Hội Đông, H.An Phú, An Giang) lại xếp đồ nghề vào một xó để quay sang nghề truyền thống của nhà vợ. Gia đình ông Quách Văn Ga (ba vợ anh Tiểu) trước nay sống bằng nghề rắn. Từ khi nhiều loại rắn được liệt vào sách cấm, cần được bảo vệ, thì ông Ga cũng bỏ luôn nghề buôn rắn từ Campuchia đi Sài Gòn. Thay vào đó, ông bất ngờ chuyển sang nghề làm khô rắn. Nói bất ngờ vì trước nay, ông Ga chưa từng được biết đến nghề mới này.

Ông nói cũng không hề học bí quyết làm khô rắn của ai, có chăng chỉ là kinh nghiệm đúc kết lại từ những năm đi buôn. Mỗi khi rắn bị “yếu”, không bán được thì ông làm khô. Mà với nghề làm khô rắn, mỗi nhà đều có một bí quyết riêng, không giống nhau. Khô rắn của Việt Nam cũng không giống khô rắn Campuchia. Nếu khô của Campuchia có màu trắng, trong thì khô rắn ở Việt Nam có màu trắng hồng.

Anh Lê Văn Tiểu đang phơi khô rắn

Mười mấy năm trước, khô rắn chưa là món ăn phổ biến. Phần vì ít người làm, phần vì tâm lý e ngại với món ăn “lạ” này. Vào mùa nước nổi, mỗi sáng, ngư dân Campuchia mang sang nhà ông Ga vài trăm ký rắn. Không nỡ từ chối, ông Ga mua hết.

Phải mất 11 kg rắn mới làm được 1 kg khô. Làm xong, ông đem gởi cho các sạp khô ở An Phú, Châu Đốc (An Giang), Hồng Ngự (Đồng Tháp) với giá đủ huề vốn. Phần ông, chỉ kiếm lời được nhờ phụ phẩm của rắn. Rắn mua về, lóc hết thịt làm khô. Phần xương bán nấu cao, lòng bán làm thức ăn nuôi cá, đuôi rắn đực cắt lấy bính bán cho người Hoa ở Chợ Lớn… Nhiều năm nay, phương thức làm ăn ấy vẫn không thay đổi. Dù khô rắn đã được biết đến nhiều và trở thành đặc sản ở vùng biên, nhưng gia đình ông Ga cũng không khá hơn bởi cách làm ăn “phá huề” ấy.

Vì vậy, ông Ga cũng không giấu nghề: rắn bắt được đem lột da, lấy nội tạng, lóc thịt, dùng tay bóp phần thịt cho ra hết máu, sau đó nêm gia vị như muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt, tiêu vừa phải, cuối cùng là bện thành từng thớ đem phơi. Một điều quan trọng là khô rắn phải phơi ngay khi làm và phơi cho “thẳng” nắng từ sáng tới chiều. Nếu trời u ám thì không làm, vì nếu khô rắn phơi không đủ nắng hay gián đoạn sẽ bị chua. Khi phơi, các thớ thịt rắn sẽ dính lại thành khối.

Tùy theo khẩu vị người ăn mà nêm gia vị. Khô rắn cho nhiều gia vị khi nướng thịt sẽ mềm. Còn rắn không nêm gia vị thịt sẽ cứng, nhưng vẫn còn giữ được chất ngọt, mùi thơm của thịt rắn… Khô rắn làm đơn giản, ăn cũng đơn giản như nướng hoặc chiên chấm mắm me. Cầu kỳ hơn thì nướng, trộn với xoài hoặc gỏi lá sầu đâu. Vị chua, đắng của xoài, lá sầu đâu quyện với vị ngọt, mùi thơm của những thớ thịt dẻo, dai của rắn là chất vị lạ lẫm.

Hôm chúng tôi ghé vào những ngày cuối mùa nước nổi, anh Tiểu nói khô rắn nhà anh và của một vài gia đình ở vùng biên giới giờ đã đi xa hơn,  có mặt tại nhiều quán ăn ở Sài Gòn như là một món mới.

Nhưng năm nay rắn không nhiều như những năm trước, khô rắn cũng không vì thế mà lên giá, chỉ khoảng trên 200.000 đồng/kg. Vì vậy, mặc thị trường có thế nào thì gia đình anh cũng làm khô rắn “đều đều” như thế để giữ nghề. Đến khi nước rút, anh sẽ trở lại với cây đục, cây bào… Đó là khi người ta làm nhà mới để đón tết.

Tiến Trình