Những đặc sản tiến vua xứ Thanh

Nước mắm tép Hà Yên, phi cầu Sài, bánh răng bừa làng Trung Lập... là những món ăn dân dã nhưng lại được chọn làm đặc sản tiến cúng vua chúa từ xa xưa.

Phi cầu Sài

Chuyện kể rằng, khoảng thế kỷ 16, bà Hoàng Thái hậu Nguyễn Thị Minh Thụy (người xã Văn Lộc, Hậu Lộc) là vợ vua Lê Trung Tông, đã giúp dân trùng tu cầu và chợ Phủ. Nhân dân nhớ ơn liền dâng lên bà món ngon của quê hương.

Phi tiến vua là loài phi sống ở cầu Sài, đoạn chảy qua sông Trà nối hai xã Thuần Lộc (Hậu Lộc) và Hoằng Xuyên (Hoằng Hóa). Vùng này nước lợ là môi trường tốt cho con phi (giống con trai) sinh sống. Ngày đó, những phụ nữ làng Sài chỉ chờ nước sông rút, bãi bồi lộ ra là cầm xăm sắt đào bới cả ngày. Từ ngày ngăn sông đắp đập, loài phi tiến vua nức tiếng một thời cũng biến mất ở cầu Sài.

Loài phi còn rất ít ở các vùng ven biển Hậu Lộc, Hoằng Hóa (Thanh Hóa). Ảnh: Hoàng Phương.

Con phi mảnh vỏ, ruột trắng ngần, có hai chiếc tua dài thò ra để kiếm ăn. Bề ngoài, phi khá giống loài trai ở sông, lại na ná con chem chép biển miền Trung, nhưng ruột phi ăn ngon, giòn sừn sựt hơn nhiều. Mùa hè nóng nực được ăn bát canh phi cảm giác mát lành đến tận ruột. Cháo phi bổ dưỡng, hay dành cho người mới ốm dậy. 

Ngày nay, vùng cồn nổi ngoài đảo Nẹ, ven bờ xã Hải Lộc và nơi cửa biển Hoằng Trường mới còn phi sinh sống. Loài phi này nhỏ hơn phi cầu Sài, giá 120.000 đồng đến 150.000 đồng một kg và chỉ những phụ nữ có tuổi ở Hải Lộc mới biết cách đào phi "tiến vua".

Nước mắm tép Hà Yên

Người làng Đình Trung (Hà Yên, Hà Trung, Thanh Hóa) thường đánh tép ở khúc sông Hoạt chảy qua vùng để chế biến món mắm tép và làm món quà dâng vua.

Tép đánh về được lọc kỹ không còn tạp chất, trộn lẫn 10 bát tép, 4 bát muối tinh rang kỹ, 2 bát thính với nhau rồi mang đi ủ. Lọ ủ mắm cũng phải qua sử dụng nhiều lần mới giữ được hương vị đậm đà, thơm ngon của mắm tép. Người xưa còn dùng giấy bản bịt miệng lọ rồi mang ủ trong tro bếp, chừng nửa năm sau mắm chín mới mang ra dùng.

Xưa kia, nước mắm được chiết từ nắm tép là đặc sản tiến vua. Ngày nay, mắm tép Hà Yên được biết đến nhiều hơn. Ảnh: Phan Dương.

Đặc sản tiến vua của đất Hà Yên xưa chính là nước mắm chiết từ mắm tép được ủ cả năm trời. Các chức sắc làng Đình Trung phải cử người đến khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn) để đánh riêng loại tép riu nhỏ, màu xanh sống ở vùng nước nhiều rong rêu, ăn ngọt lừ, khi muối lên có màu đỏ. Chỉ loại tép này mới cho nước cốt thơm ngon.

Dân làng phải cử người giỏi nhất vùng để nấu nước mắm. Người ta cho mắm tép vào túi vải sạch rồi vắt kiệt lấy nước cốt. Khi đun, người Đình Trung thường thả một ít đậu xanh rang vàng, giã nhỏ vào và lấy gáo dừa nhỏ múc ra khi đã đun xong. Nhờ bí quyết riêng đó, nước mắm rót ra có màu ánh vàng, sóng sánh như mật ong.

Mỗi lần người dân tiến vua từ 40 đến 50 chai nước mắm, bên ngoài được bọc kín bằng vỏ cói với sự thành kính và lòng tự hào về thứ nước mắm hảo hạng chỉ riêng Đình Trung mới có. Ngày nay, để tìm được chai nước mắm tép tiến vua của người Hà Yên xưa thực là khó. Nhưng người xứ Thanh vẫn tự hào trong các thứ mắm tép và nước mắm có trên thị trường thì đặc sản của làng Đình Trung vẫn có tiếng.

Bánh gai làng Mía

Làng Mía (Thọ Diên, Thọ Xuân, Thanh Hóa) nằm bên bờ hữu ngạn sông Chu nổi danh với nghề làm bánh gai đặc sản. Chiếc bánh dân dã làm từ lá gai, gạo nếp, đậu xanh, mật mía... được gói trong lá chuối khô mộc mạc. Bánh gai trước là lễ vật dâng vua, sau là sản vật không thể thiếu trong dịp giỗ anh hùng Lê Lai, Lê Lợi và thiết đãi khách mỗi lần giỗ Tết.

Dịp hội hè, dân làng Mía thường tập trung ra sân kho để cùng nhau làm bánh. Trẻ thì nhặt lá, thanh niên nam nữ vừa chuyện trò, vừa cùng nhau giã lá, người có tuổi, nhiều kinh nghiệm thì pha chế nguyên liệu, nặn bánh, gói bánh.

Bánh gai làng Mía, bánh răng bừa làng Trung Lập là đặc sản của đất Thọ Xuân. Ảnh: Hoàng Phương.

Chiếc bánh làm ra đòi hỏi công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu làm. Bánh gai luộc lên rồi để nguội, bóc lớp lá chuối không bị dính, có màu đen mịn màng của lá gai, dẻo thơm của gạo nếp và ngọt ngào của nhân đậu xanh, dừa nạo, mật mía. Bánh gai làng Mía cùng với chè Sánh, chè Lược, cá rô Đầm Sét làm nên những đặc sản nổi tiếng của vùng đất Thọ Xuân.

Bánh răng bừa làng Trung Lập

Dịp Tết, hội làng, trong mỗi gia đình ở thôn Trung Lập (xã Xuân Lập, Thọ Xuân) đều không thể thiếu món bánh răng bừa. Gọi là bánh răng bừa vì chiếc bánh thon dài, nhỏ giống như răng chiếc bừa của người nông dân.

Bánh được người dân làng Trung Lập, quê hương vua Lê Hoàn làm ra để tưởng nhớ ơn vua. Xuất phát từ truyền thống xưa kia, vua Lê Hoàn đích thân xuống ruộng đi bừa trong ngày đầu xuân, mở ra một năm trồng trọt bội thu cho nhân dân, từ đó người làng Trung Lập sau mỗi vụ mùa đều dành gạo ngon, mổ lợn làm bánh dâng vua.

Bánh tuy dễ làm nhưng không nơi đâu có được hương vị như chính người làng Trung Lập làm. Gạo tẻ được ngâm trong nước lạnh vài tiếng rồi đem đi xay, sau đó cho lên bếp lửa ráo đều tay, đến khi bột quánh lại thì bắc ra. Người làm khéo tay cho hành khô, thịt ba chỉ, mộc nhĩ rang thơm vào giữa chiếc bánh để làm nhân, rồi dùng lá chuối tươi đã hơ qua lửa gói lại và đem luộc. Bên mâm cao cỗ đầy ngày Tết, đĩa bánh nghi ngút khói, tỏa hương thơm của thịt nhân hành, mộc nhĩ đủ giữ chân khách đến nhà.

Hàng năm, mỗi dịp lễ hội Lê Hoàn diễn ra từ ngày mùng 7 đến mùng 9/3 âm lịch, dân làng lại làm bánh răng bừa cúng tiến và nhớ về công ơn vị anh hùng dân tộc thuở xưa.

Hoàng Phương